Penne met aubergine, semi-gedroogde tomaten en kaas

Bereiding

1. 1

   Breng ruim met 1 snuf zout aan de kook in een pan met deksel. Bereid 120 ml groentebouillon. Snipper 1 ui. Pers of snijd 1 knoflook fijn. Snijd 1 aubergine in blokjes en hak grof. Hak de semi-gedroogde tomaten grof.

2. 2

   Kook 180 g penne 10-12 minuten, giet af en laat uitstomen. Meng de blokjes aubergine met 1 eetlepel bloem. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine rondom bruin in 8-10 minuten.

3. 3

   Verhit 3 eetlepels olijfolie in een hapjespan. Bak 1 ui, 1 knoflook en 3-4 minuten. Voeg 1 theelepel paprikapoeder en 1 eetlepel italiaanse kruiden toe en bak 1 minuut mee. Blus af met 1 eetlepel balsamicoazijn en 120 ml groentebouillon. Voeg 100 ml room toe en kook 4-5 minuten op laag vuur.

4. 4

   Snijd 10 g basilicum in reepjes. Verdeel per persoon 90 g rucola in diepe borden. Roer de penne, de aubergine, de helft van 25 g geraspte belegen kaas en de helft van 10 g basilicum door de saus. Breng op smaak met peper naar smaak en zout. Schep de penne op de rucola en veldsla. Garneer met de overige kaas en het overige basilicum.